冷鮮肉和新鮮肉在處理方式、安全性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感上存在顯著差異。

處理方式：新鮮肉（熱鮮肉）是指剛剛被屠宰完的豬肉，沒(méi)有經(jīng)過(guò)低溫處理，還保留著生前的體溫。而冷鮮肉，也稱為冷卻肉，是在宰殺完成后馬上進(jìn)行低溫處理，保持在0-4度的低溫環(huán)境中，使肉質(zhì)中的乳酸逐漸排出，肉的酸堿度被改變，使得蛋白質(zhì)能夠正常降解，更利于人體消化吸收。

安全性：冷鮮肉在流通和分銷過(guò)程中始終保持低溫，有效地抑制了微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保鮮期限。相比之下，熱鮮肉因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)低溫處理，所以比較容易滋生細(xì)菌，尤其是在夏天，非常容易變質(zhì)。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：從營(yíng)養(yǎng)性角度看，冷鮮肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于熱鮮肉。這是因?yàn)槔漉r肉在適宜溫度下通過(guò)尸僵、解僵軟化、自然成熟的過(guò)程，肌肉軟化后嫩度提高，而且肌肉冷卻中由于自溶酶的作用，部分蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，可以讓肉變得鮮美多汁。

口感：冷鮮肉在0℃~4℃的低溫環(huán)境下進(jìn)行排酸處理，不僅可以使肉質(zhì)變得軟彈，同時(shí)還能在酶的作用下，產(chǎn)生氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)，使肉的風(fēng)味和口感都達(dá)到“巔峰”。而熱鮮肉沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何降溫處理，始終保持僵直狀態(tài)，從理論上來(lái)講，口感可能并沒(méi)那么好。

綜上所述，冷鮮肉在安全性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感上均優(yōu)于新鮮肉，這得益于其嚴(yán)格的低溫處理和保持過(guò)程。