肉是人體所需的重要的營養(yǎng)來源，我們?nèi)粘Ｉ�活中，基本每天都會食用與肉相關(guān)的食物，不僅是為了吸收營養(yǎng)，也是因為肉的味道鮮美，能滿足人的口腹之欲，遇到逢年過節(jié)，肉更是餐桌上少不了一道菜。

不知道大家有沒有發(fā)現(xiàn)，當(dāng)我去買肉時，會看到冷鮮肉、生鮮肉、冷凍肉，而且價格還相差很多，不懂就容易吃虧，學(xué)會后別再亂買，那么它們之間有什么區(qū)別，那種更好呢？下面我們就一起看看。

冷凍肉就是指把肉在-28℃至-40℃環(huán)境下急凍，然后放在-18℃以下儲存，一般能保存很長時間，但是冷凍肉冷凍的時間越長，鮮味、肉質(zhì)、口感就會越差，這也是很多人不喜歡吃冷凍肉的原因。

一、什么是冷鮮肉？

冷鮮肉就是排酸肉，也叫冰鮮肉，那么什么是排酸肉呢？

排酸肉就是指排除肉質(zhì)中的乳酸，畜禽被宰殺后，體內(nèi)的細胞并不會馬上死亡，還會繼續(xù)活動呼吸，可由于血液不循環(huán)只能進行無氧呼吸，肉質(zhì)就會慢慢變僵硬、然后解硬，腐爛，產(chǎn)生乳酸形成非常難聞的腥臭味。

而排酸就是把宰殺好的禽類肉自然冷卻，然后放在0℃～4℃的環(huán)境下24小時候左右，肉質(zhì)不同，排酸所需時間也不同，一般豬肉需要3~5小時，羊肉需要5~7小時，牛肉需要10~14小時，時間內(nèi)在一定的溫度、濕度和風(fēng)速作用下，把肉質(zhì)中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，使肉不僵硬，腐爛，產(chǎn)生腥臭味，而且肉質(zhì)更加鮮美多汁。

二、什么是“生鮮肉”？

通過字面我們就可以理解，生鮮肉就是指剛宰殺處理好的肉，不經(jīng)過任何降溫處理，直接拿出來售賣，也就是沒有經(jīng)過排酸這一道程序，生活中一般菜市場肉攤上都是生鮮肉，超市是冷鮮肉。

“冷鮮肉”和“生鮮肉”的區(qū)別

1.處理工藝不同

冷鮮肉是畜禽肉處理好自然冷卻，然后根據(jù)嚴格檢疫標準進行排酸這一道工序，在低溫狀態(tài)下進行分割成肉，最后才拿出售賣。

生鮮肉就是屠宰場在凌晨宰殺處理好后，不經(jīng)過任何降溫處理，直接運輸?shù)礁鞯厥圪u，因此買肉時，又是肉還是熱的。

2.口感味道不同

冷鮮肉在排酸的過程中，肉質(zhì)酸堿度有所改變，肉質(zhì)中的新陳代謝物被分解排除，而且一直在低溫狀態(tài)，無細菌感染不變質(zhì)，聞起來沒有腥臭味，而且在排酸時細胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP（味精的主要成分），使肉口感味道提高，變的鮮美多汁。

生鮮肉雖然吃起來也很鮮美，但是隨著放置時間越長，肉質(zhì)就會變硬，水分流失越多，肉質(zhì)吃起來就會變柴，而且在細菌作用下，會產(chǎn)生乳酸，形成難聞的腥味。

3.安全程度不同

冷鮮肉從宰殺處理后，排酸、分割、運輸、售賣全程都是在低溫下進行，避免了細菌的感染，阻止了細菌的滋生，而且經(jīng)過排酸分解乳酸，不會使肉質(zhì)變硬變味。

生鮮肉宰殺后，不會經(jīng)過降溫處理，肉是熱的情況下很容易滋生細菌，而且在運輸、售賣的過程中也沒有很好保護措施，更加容易使肉感染細菌，所以在安全程度上生鮮肉比不過排酸肉。

排酸肉和生鮮肉那種好？

生鮮肉在4小時之內(nèi)口感味道和排酸肉是差不多，但是隨著存放時間越久，肉質(zhì)就會越差，味道越大，而且運輸、售賣過程中沒有什么有效措施，很容易細菌感染，不是很安全。

冷鮮肉經(jīng)過排酸后，肉質(zhì)中蛋白質(zhì)會分解為氨基酸和含氮物質(zhì)，更利人體吸收，大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解成鮮味物質(zhì)基苷，增加了肉質(zhì)口感和味道，而且排酸肉處理后就全程在低溫下進行，安全有保障，排酸肉是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種成熟工藝，所以我們平時買肉時，最好還是買排酸肉。

怎樣辨別是否是排酸肉

1.看顏色：冷鮮肉在排酸的過程中會與氧氣結(jié)合，所以肉質(zhì)看起來鮮紅偏暗而有光澤感，而沒經(jīng)過排酸的肉看起來鮮紅沒光澤。

2.聞氣味：排酸過的肉一般肉質(zhì)中血水和新陳代謝物排除得比較干凈，聞起來腥味特別小，而未經(jīng)過排酸的肉腥味比較大。

3.用手按：當(dāng)我按壓肉時，排酸肉柔軟而有彈性，沒排酸的肉按起來比較硬，而且彈性稍差。