冷鮮肉和新鮮肉在處理方式、安全性、營養(yǎng)價值和口感上存在顯著差異。

處理方式：新鮮肉（熱鮮肉）是指剛剛被屠宰完的豬肉，沒有經(jīng)過低溫處理，還保留著生前的體溫。而冷鮮肉，也稱為冷卻肉，是在宰殺完成后馬上進行低溫處理，保持在0-4度的低溫環(huán)境中，使肉質(zhì)中的乳酸逐漸排出，肉的酸堿度被改變，使得蛋白質(zhì)能夠正常降解，更利于人體消化吸收。

安全性：冷鮮肉在流通和分銷過程中始終保持低溫，有效地抑制了微生物的生長，延長保鮮期限。相比之下，熱鮮肉因為沒有經(jīng)過低溫處理，所以比較容易滋生細菌，尤其是在夏天，非常容易變質(zhì)。

營養(yǎng)價值：從營養(yǎng)性角度看，冷鮮肉的營養(yǎng)價值高于熱鮮肉。這是因為冷鮮肉在適宜溫度下通過尸僵、解僵軟化、自然成熟的過程，肌肉軟化后嫩度提高，而且肌肉冷卻中由于自溶酶的作用，部分蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，可以讓肉變得鮮美多汁。

口感：冷鮮肉在0℃~4℃的低溫環(huán)境下進行排酸處理，不僅可以使肉質(zhì)變得軟彈，同時還能在酶的作用下，產(chǎn)生氨基酸等風味物質(zhì)，使肉的風味和口感都達到“巔峰”。而熱鮮肉沒有經(jīng)過任何降溫處理，始終保持僵直狀態(tài)，從理論上來講，口感可能并沒那么好。

綜上所述，冷鮮肉在安全性、營養(yǎng)價值和口感上均優(yōu)于新鮮肉，這得益于其嚴格的低溫處理和保持過程。